3267
09 апреля 2024Канталь — один из старейших сыров, производимых во Франции. Многие называют его французским аналогом Чеддера. Корка серого цвета у молодых сыров со временем желтеет. Она приобретает золотисто-коричневый оттенок у выдержанных экземпляров.
В зависимости от длительности выдержки, различают три категории.
- Cantal Jeune — молодой Канталь, до 2 месяцев.
- Cantal Entre-deux (Cantal doré) — зрелый Канталь, выдержка 2–6 месяцев.
- Cantal Vieux — старый Канталь, выдержка от полугода до полутора лет.
Канталь
- 8 л пастеризованного фермерского молока;
- ¼ ч. л. сухой мезофильной закваски;
- ½ ч. л. жидкого сычужного фермента (телячий);
- 1,5 ч. л. 10% хлористого кальция;
- 2 ст. л. морской соли крупного помола.
Готовить мы будем в сыроварне (но в крайнем случае можно обойтись обычной кастрюлей).
- Молоко прогреваем до 32°, вносим хлористый кальций. Хорошо перемешиваем, рассыпаем закваску по поверхности и через 2 мин снова перемешиваем. Оставляем на 45 мин.
- Вносим разбавленный телячий фермент, хорошо перемешиваем и оставляем ещё на 40–60 мин до формирования плотного сгустка. Разрезаем на кубики по 5–6 мм и мешаем 20 мин.
- Застилаем марлей дуршлаг, сливаем сырную массу и даём стечь 20 мин. Сыроварню прогреваем до 32–34°, выкладываем сгусток, добавляем соль и тщательно распределяем её. Выдерживаем при этой температуре 10 мин.
- Выкладываем сырную массу в форму, закрываем крышкой. Устанавливаем гнёт 9 кг на 30 мин. Снимаем груз, и 8–15 часов выдерживаем при комнатной температуре.
- Разрезаем сыр на кубики толщиной 5–6 мм, выкладываем в форму и ставим под гнёт 18 кг на 2 часа. Затем сгусток переворачиваем, и устанавливаем груз 25–28 кг на 48 часов. Два раза в сутки переворачиваем.
- Сушим сыр 2–5 дней при комнатной температуре до образования сухой корочки, переворачивая 2–3 раза в сутки.
- Оставляем Канталь для созревания при температуре 11–13° и влажности 80–85%, минимум на 2 месяца. Во время выдержки на сыре образуется плесень: её убирать не нужно. Корочку перед употреблением срезают и не едят.