Банон - французский козий сыр. Самый простой рецепт

Козье молоко сегодня очень востребовано: оно имеет высокую пищевую ценность, легко усваивается, полезно детям и взрослым. Можно держать коз даже в пригороде: выходит недорого. А что такое молоко имеет неприятный запах — байки: всё зависит от того, как ухаживаешь за животным.

Заметьте: из козьего молока можно сделать нежный творог и прекрасные сыры. И популярны они не только в России. Например, «Банон» с плесенью — один из выдающихся образцов французского сыроделия. О нём сегодня и поговорим.

Этот мягкий сыр теоретически можно приготовить и в кастрюле. Но сыроварня Bergmann упростит и ускорит процесс.

Рецепт мягкого сыра «Банон»:

Основные ингредиенты:

• молоко козье — 17 л (для сыроварни Bergmann объёмом 20 литров);
• сырный фермент — 20–30 % от нормы внесения;
• мезофильная закваска — по инструкции на упаковке;
• хлористый кальций  — 1,8 г (если молоко — пастеризованное);
• листья винограда или каштана (чёрной смородины) — по необходимости;
• соль поваренная — 3,5 ст. л. без горки или по вкусу.

При выборе ингредиентов есть свои тонкости. Так, очень желательно именно свежее козье молоко, фермерский продукт высокой жирности. Используйте метод мягкой пастеризации (не более 65°C) либо (только так делают подлинный французский «Банон») берите парное молоко прямо из-под вымени. Тогда его температура — 35–37°C, применяем метод молочного створаживания. Но пастеризация — удобнее и надёжнее, особенно для начинающего сыродела.

Хлористый кальций — для этого сыра не обязательная добавка. Но — даст особую ароматику.

По мезофильной закваске — можно брать любую (главное, чтоб производитель был надёжный). А вот количество — жёстко согласно инструкции на упаковке.

Что касается сырного фермента (фермент для сычужных сыров) — берём 20–30% от нормы внесения .

Соль берём обычную поваренную среднего помола (не йодированную или сорта «Экстра»).

Листья, в которые мы укутываем сырные головки отдают танины и эфирные масла. В традиционном рецепте применяют каштан, но можно и виноград. Однако в некоторых регионах России их трудно отыскать. Проверенная замена — листья чёрной смородины. 

Обратите внимание: маринад для листьев алкогольный. Лучше брать коньяк или бренди, кальвадос (можно и домашний фруктовый самогон приличной очистки, виноградную чачу), на ⅓ разведённый холодной кипячёной водой.

Этапы приготовления:

1. 17 литров молока процеживаем через марлю, затем заливаем в сыроварню.
2. Пастеризуем молоко: с помощью блока управления сыроварни выбираем режим мягкой пастеризации (нагрев до 63°C). Продолжительность — 10–12 минут.
3. Охлаждаем молоко до 35°C. Добавляем хлористый кальций, растворённый в 100–150 мл воды комнатной температуры.
4. Кладём закваску, вымешиваем всё (лучше специальной мешалкой). Если хотите сыр с плесенью — вместе с закваской добавляем плесень Geotrichum candidum (на кончике ножа). При 32–34°C оставляем на 35 минут.
5. Открываем сыроварню, добавляем фермент (предварительно разводим его, например, для Meito — 0,5 ч. л. на 50–70 мл чистой воды), тщательно перемешиваем. За 5 часов при температуре 30–33°C должен сформироваться сгусток.
6. Оцениваем готовность сырного сгустка. При его надрезе и по краям выходит сыворотка. Масса должна быть желеобразной, не липнуть к ножу. Режем сперва кухонным ножом на мелкие кубики 1/1 см, далее берём нож-лира и прорезаем всю толщу.
7. Сгустку даём 10 минут отдохнуть (без нагревания, под крышкой). Затем её открываем, и ожидаем, пока сырное зерно опустится на дно. После этого сливаем (отчерпываем) часть сыворотки, пока не покажется зерно. 
8. Кладём соль (2–2,5 ст. л. без горки), перемешиваем. 
9. Перекладываем сырное зерно в лавсановый мешочек или дуршлаг, застеленный лавсановой салфеткой. Завязываем концы и подвешиваем сгусток для стекания сыворотки на 20–30 минут.
10. Сырное зерно аккуратно перекладываем в маленькие формы для сыра (диаметр формы — 6–9 см). Массу в формочке прижимаем и уплотняем. На 12 часов оставляем при комнатной температуре. Через 6 часов переворачиваем формочки.
11. Достаём головки сыра, покрываем их тонким слоем соли, кладём на дренажный коврик. Сыр мы оставляем в холодильнике на 8 часов (через 4 часа головки переворачиваем).
12. Особенность «Банона» — подготовка листьев. Виноградные или каштановые листья (можно — листья чёрной смородины) споласкиваем проточной водой, кладём в кипяток и выдерживаем при закрытой крышке до полного остывания воды. Если листья грубые, лучше поварить их 1–2 минуты, а потом оставить в воде, выключив плиту. Затем их нужно достать, дать жидкости стечь.      Маринад делаем так: к 50 мл охлаждённой кипячёной воды добавляем 100 мл коньяка или бренди (можно — любого фруктового дистиллята двойной перегонки). Подготовленные листья выложить в полиэтиленовый пакет, а его заполнить маринадом. Пакет тщательно завязать на 24 часа, периодически переворачивать.
13. Достаём листья из маринада, даём им подсохнуть. В центре листа размещаем головку сыра. Её диаметр — 6–9 см, высота — примерно 2,5 см, вес — 70–100 г. Заворачиваем в листья головку целиком (чтобы сыр виден не был). Перевязываем джутовым шпагатом или толстой хлопчатобумажной веревкой (не обычными нитками: они порвут листья).
14. Сырные головки в листьях укладываем в контейнер для созревания. Они должны лежать на дренажном коврике, не касаясь друг друга. Срок созревания — от 2 недель при температуре 6–8°C. Переворачивать сыр лучше ежедневно. Если «Банон» зреет 5 недель и более, необходимо его периодически раскрывать, проверять состояние и заворачивать в новые маринованные листья.

Срок созревания зависит от индивидуальных предпочтений. Когда сыр выдерживаем до 5 недель, он будет в меру пряным, а если до 8 недель — более ароматным. Минимальный срок созревания — 2 недели.