Виноградное вино. Рецепт приготовления в домашних условиях

Россия — не та страна, где виноград растёт хорошо. Что делать, солнышка у нас маловато, и даже в Краснодарском крае сахаристость лучших сортов редко превышает 20%. 

Но домашнее вино можно делать даже из кислого винограда! Причём на вкус оно обычно получается в разы приятнее, чем «креплёное-непонятно-что» из магазина. И я говорю не только о картонных коробочках (среди них, напротив, периодически попадаются вполне приличные варианты), а о том, что продавец презентует как «лучшие молдавские (как вариант - грузинские и т. п.) вина».

Боитесь, что если виноград не сортовой, хорошего вина не получится? Ну, на мой взгляд, домашнее вино прекрасно всегда! А что касается улучшения вкуса — есть особые приёмы, о которых мы расскажем в этой статье.

Начнём с выбора продукта:

1. Весь виноград должен быть одного сорта. Можно взять как красный, так и белый, но смешав их, вы существенно исказите вкус.
2. Брать грозди нужно прямо с дерева. Важно, чтоб они не были подпорченными, гнилыми, а тем более — заплесневелыми. 
3. Домашнее вино обычно делают на диких дрожжах. Потому ягоды желательно срывать после минимум 3–4 солнечных дней, а затем ни в коем случае не мыть. Если собрать их после дождя, количество диких дрожжей будет минимальным, и неизвестно, начнётся ли брожение вообще.

Второй этап — как делать мезгу. Мы рассмотрим три варианта:

1. Использовать пресс для сока. Можно применить домкратный или бутылочный прессы SOK. Главные достоинства — минимум потерь и высокая скорость переработки. Основной минус — пресс повреждает косточки, и вкус вина станет заметно хуже.
2. Применять ручные «давилки» из натуральных материалов. Этим методом можно воспользоваться, когда количество ягод невелико. Пример — деревянная толкушка, ею мы можем разминать массу аккуратно, чтобы не повредить косточки.
3. Самый древний способ — выжимание сока руками (или ногами). Этот вариант считается наиболее бережным. И есть ощущение, что ты в буквальном смысле «сделал вино собственноручно». Но стоит учитывать гигиенический фактор.

Прочие ингредиенты. К сожалению, виноградное вино без добавления сахара в нашем климате не сделать при всём желании и умении. С моей точки зрения любые цветы, фрукты и т. п. непоправимо меняют вкус домашнего виноградного вина. Поэтому я предложу добавить только 3 компонента:

• сахар — количество зависит от сладости винограда;
• вода артезианская — если виноград оказался слишком кислым либо вы предпочитаете не слишком насыщенный продукт;
• чистый спирт, водка или самогон высокого качества — для креплёных вин.

Дальше разберёмся с оборудованием для приготовления:

1 - ёмкость для брожения. Использовать лучше пищевой пластик, стеклянную либо эмалированную посуду. Ни в коем случае не применять обычное железо, с ним вино вступит в реакцию, может приобрести неприятный привкус.

2 — гидрозатвор либо резиновая перчатка (чтобы не попадал кислород и выходил углекислый газ.

3 - марля для отжима мезги, фильтрации продукта. Можно использовать сито, но марля удобнее, так как позволяет качественно отжимать мезгу.

Сам процесс не слишком сложный, но тонкостей в нём немало. 

Пункт 1. Специфика приготовления — в схеме добавления сахара. Дело в том, что оптимальная для диких дрожжей сахаристость жидкости — 10–20%. Потому не стоит класть весь сахар сразу. Я бы рекомендовал вначале положить, к примеру, 100–150 г / литр жидкости, а потом, если вино будет казаться кислым, в несколько приёмов (пока вкус не покажется приятным, а идеал в этом деле у всех свой) добавлять по 50 г/литр.

Пункт 2. Работа с дрожжами. Мы уже говорили, что домашнее вино подразумевает дикие дрожжи. А они — культура нежная. К примеру, брожение может начаться только через 3–5 дней и длиться от 5 дней до месяца (порой и более). Кроме того, брожение способно внезапно прекратиться. Часто причиной этого становятся колебания температуры (к примеру, на 5 градусов). Дикие дрожжи активны при 16–30 градусах, оптимальной считается температура 18–22 градуса для белого вина и 22–28 градусов — для домашнего красного вина (она должна поддерживаться постоянно).

Если случилась неприятность, дикие дрожжи не активизировались либо погибли, вино можно спасти, используя винные дрожжи (ни в коем случае — не хлебопекарные или спиртовые) согласно рецепту.

Пункт 3. Схема приготовления. 

После смешивания ингредиентов будущее вино должно стоять в тёмном тёплом (температуры указаны выше) месте. Обычно в случае, если брожение началось в первые сутки, поднимается пена. Её можно смешивать с остальной массой (1–2 раза в день лучше — деревянной лопаточкой) либо (я применяю этот вариант) снимать. Так вероятность скисания снизится.

Через 3–4 дня после появления пенной шапки нужно достать мезгу из ёмкости, тщательно отжав сок с помощью марли. Далее жидкость стоит аккуратно перелить в новую ёмкость. На дне к этому моменту уже может сформироваться осадок, его сливать не следует. Фильтровать лучше 2–3 раза, переливая из одной тары в другую: это не только избавит от примесей, но и насытит жидкость кислородом, который на этом этапе необходим дрожжам.

В течение 10–30 дней брожения будущее вино нужно периодически пробовать. Если оно окажется кислым, горьковатым, то добавлять сахару (50 г/литр).

После того, как брожение полностью прекратилось, вновь фильтруем напиток, снимаем его с осадка, разливаем по бутылкам.

Далее начинается этап «тихого брожения»: продукт обретает насыщенность вкуса, жидкость становится более прозрачной, а на дне формируется осадок. Срок готовности:

• для белого вина — от 40 дней; 
• для красного — от 60 дней.

Затем напиток желательно перелить в новые ёмкости (однако это не обязательно). Тогда же можно повысить крепость (водкой, самогоном и т. п.). Однако не советую вливать более 15% от объёма вина. Продукт становится жестче, чётко ощущается спиртовой привкус. Правда и сроки хранения увеличиваются.

Вообще хранение домашнего вина — важный момент. Если оно не креплёное (крепость — 10–14%), лучше употребить его в течение 1 года, затем оно теряет во вкусовых качествах. Причём держать его следует в тёмном прохладном месте при температуре 5–12 градусов. А отличной закуской к любому вину станут домашние копчёности, приготовленные с помощью дымогенератора (Merkel 2, «Ворон») или коптильни Bravo.

Рад, если статья в чём-то оказалась полезной. И хорошего урожая винограда этим летом!