997
22 января 2024
Нет, мы сейчас поговорим не о домашнем виноградном вине. Но тема — тоже традиционно любимая нашими читателями. Речь пойдёт про самогоноварение.
Вполне возможно, что вы уже неоднократно варили самогон по дедовским рецептам, а с теорией не сталкивались. Или делали исключительно сахарные браги. А теперь решились на эксперимент с зерновыми, потому потребовалась информация. В любом случае, схема полезная, она поможет вам как самогонщику прийти к собственному стилю.
Ассоциация с красным и белым вином не напрасна. Красное вино создаётся с применением жмыха, виноградных оболочек. В случае с белым вино
бродит чистый сок. В самогоноварении обе схемы брожения применяются для фруктовых и зерновых браг. Первый вариант подразумевает включение дробины в брагу, второй — отделение её уже на этапе затирания, создания сусла (до внесения дрожжей). Под дробиной мы подразумеваем любые относительно крупные частицы.
ВНИМАНИЕ! Ни в коем случае не путайте рассматриваемые нами схемы с холодным и горячим осахариванием: это совершенно разные направления. Схемы брожения касаются присутствия зерна или фруктов в браге, а осахаривание — это работа с ферментами, их внесение в целях расщепления крахмала, получения простых сахаров. Кстати, холодное осахаривание у нас стало темой отдельной статьи на Яндекс Дзен.
Чем отличается красная схема от белой в самогоноварении? Разница присутствует уже на этапе подбора основы для браги. По красной схеме мы можем выбрать сырьё любого размера, хотя желательно взять мелкую фракцию (мука, крахмал, измельчённый солод и т. п.) для скорейшего осахаривания. Для белой схемы фракция должна быть достаточно крупной, чтобы сырьё (к примеру, зерно мелкого помола) после отжима не попадало в брагу.
А теперь проанализируем основные различия в технологии.
Для зерновых солодовых браг используется процесс затирания (он применяется и в пивоварении). В целом для красной и белой схем он одинаков и довольно стандартен:
солод засыпаем при температуре 38°;
затор подогреваем до 63°. При этой температуре формируется пауза на 1,5 часа;
далее происходит нагрев до 72°, и пауза для полного осахаривания на 10–15 минут.
На этом затирание по красной схеме завершается. Однако белая подразумевает ещё ряд действий температуру повышаем до 80° для инактивации ферментов (на 2–5 мин);
перед следующим базовым этапом, охлаждением, обязательно произвести фильтрацию сусла (с промыванием дробины водой);
обязательно кипячение полученной жидкости (20–30 мин.). Основные цели — стерилизация, удаление сернистых соединений (потому процесс идёт с открытой крышкой).
Второй значимый этап — охлаждение. Оно должно быть максимально быстрым, чтобы в сусло до появления дрожжей попало как можно меньше бактерий. Для охлаждения производятся специальные баки (можно использовать пивоваренное оборудование). Самогонщики также часто используют ванну с холодной водой, льдом.
Собственно брожение — процесс преобразования сахаров дрожжами в этиловый спирт. Но стоит помнить, что в температура в укутанном баке может повышаться за счёт деятельности дрожжей, потому не следует ставить его в место, где более 30°.
Специфика красной схемы в том, что «жмых» достаточно быстро всплывает на поверхность, формируя плотную шапку. Её необходимо постоянно перемешивать (в течение первых пяти дней — хотя бы 1–2 раза в сутки; чем чаще, тем лучше). Это необходимо для повышения скорости осахаривания. Кроме того, на шапке развиваются молочнокислые бактерии, от которых брага очень быстро скисает. Но очевидны риски: чем чаще мы открываем ёмкость, тем больше бактерий в неё попадает. Потому многие самогонщики используют антибиотики . Противники этого метода могут попробовать взбалтывать продукт, не открывая бак (но на моём опыте этот способ не действовал), или применить специальную автоматическую магнитную мешалку, загружающуюся в брагу.
Другой важный момент: перегонка по красной схеме должна начинаться сразу после того, как процессы брожения завершились. По белой схеме риски скисания меньше, перемешивать продукт тоже не надо. И готовая брага может несколько дней (1–3 дня) постоять, пока оседают дрожжи.
Заметим, что отдельные самогонщики используют смешанную красно-белую схему
. За основу берут красную схему, затем сутки настаивают брагу, часто перемешивая. А далее формируется шапка. Как только она становится плотной, ёмкость с брагой открывается, и вся шапка удаляется, и брожение продолжается. Затем эту шапку можно использовать на новую брагу, если добавить, к примеру, часть сахара. Достоинство варианта — простота отбора дробины. Минус — выход готового продукта ощутимо меньше, чем по «красному» варианту.
Этап перегонки. Здесь недостаток красной схемы — это густота браги, следствие чего — пригорание. Несомненно, частично проблему можно предотвратить при наличии сита. Такие имеются у самогонных аппаратов Organic, «Союз» и некоторых других. Практически невозможно без пригорания сделать брагу по красной схеме, если у вас аппарат с тонким дном. Либо есть ТЭН, но щелевое сито отсутствует. Кроме того, скорость нагрева при производстве спирта-сырца должна быть низкой. Для белой схемы скорость перегонки существенно выше, сито использовать не обязательно.
Достоинство любых зерновых браг — доля «голов» и «хвостов» у них невелика: для красной схемы — 15, а белой — в некоторых случаях даже 10%. Однако количество спирта, полученное по белой (и красно-белой) схеме меньше. Вкус самогона по красной схеме более насыщенный, но по белой — обычно более мягкий и «питкий».
Есть ещё один нюанс: если мы работаем по красной схеме, уровень серы существенно выше. Соответственно, сильнее неприятный запах. Чтоб его устранить, рекомендуем использовать аппараты с медными трубками либо РПН. Медь эффективно устраняет подобные ароматы, при этом делая вкус более насыщенным (это особенно важно для фруктовых браг) и смягчая его. Более подробно о специфике медных трубок читайте в нашей статье на Яндекс Дзен.
Таким образом, красная схема заметно сложнее, но вкус итогового продукта насыщенней, выход самогона также выше (не менее чем на 5–10%). Напиток по белой схеме — более мягкий, обычно лучше пьётся. Не бойтесь экспериментировать, попробуйте оба варианта. А дальнейший выбор — за вами!
Увлекайтесь с удовольствием, получайте оригинальные крепкие напитки. В комментариях пишите, о каких нюансах самогоноварения вы хотели бы узнать подробнее. Много интересных статей и видео по самогоноварению — в нашей группе «Градус Хаус» ВКонтакте и на канале «Градус Хаус» на YouTube.
Приобрести наши самогонные аппараты от завода-производителя вы можете в интернет-магазинах «Градус Хаус». Сроки доставки в ваш город — от 2 дней.