Нитритная соль в домашнем копчении: все плюсы и минусы

Консервант, который активно применяется в промышленном производстве, и о котором очень много споров в рамках домашнего копчения — нитритная соль (консервант Е250, Е251). Многие используют её постоянно. Другие коптильщики избегают её, полагая, что применять эту соль крайне вредно: она стимулирует развитие множества болезней, в том числе рак. Однако всё не так критично. Нитритная соль, как и любой продукт, может быть вредной, но несёт и пользу. О достоинствах и недостатках этой соли читайте в нашей статье.

Что такое нитритная соль? Это поваренная соль с добавлением 0,57% нитрита (Е250) или нитрата натрия (Е251). В небольших количествах нитрит (нитрат) натрия не вреден для организма, и он постепенно выводится. Накопления его, как с некоторыми веществами, не происходит. Нитритная соль стала оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) при производстве домашних колбас, копчёностей. Она применяется практически во всех мясопродуктах, многих рыбных продуктах промышленного производства.

Вредным для здоровья может быть нитрит натрия в значительных концентрациях. Но в нитритной соли его не более 0,6%. Эта концентрация (если количество соли в продукте — классическое, около 2%) безвредна.  Заметьте также: исходя из производственной практики, во время термообработки мясопродуктов нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо меньше, чем до тепловой обработки. Таким образом, риски от применения нитритной соли минимальны.

Зачем мы вообще применяем нитритную соль? Выделим её ключевые преимущества:

1. Главный плюс — она увеличивает сроки хранения продуктов. Например, вы сможете за 1 раз закоптить холодным способом или завялить не на 1 употребление, а в 5–10 раз больше. И в холодильнике всё это богатство отлично сохранится.
2. Побочный эффект — нитритная соль придаёт мясу приятный естественный розовый цвет. В противном случае мясо приобретает серый цвет, не слишком приятный внешне.
3. Нитритная соль усиливает вкус и аромат, смягчает продукт за счёт коррекции уровня pH.
4. Важный параметр — эта соль уничтожает споровую микрофлору, в том числе, защищает от ботулизма: формирует ингибирующий эффект, предотвращающий развитие бактерий ботулизма внутри продукта.

В использовании нитритной соли есть и некоторые минусы:

• Соль разрушается при 80 градусах. Поэтому её применение в горячем копчении неэффективно (только для производства колбас, холодного копчения и вяления).
• В отличие от обычной поваренной, нитритная соль имеет срок годности — до 2 лет. Причём хранить её обязательно в закрытой таре, в тёмном сухом месте. При попадании влаги она портится.
• Съесть нитритной соли столько, чтобы получить негативный эффект, сложно — вам просто будет очень солоно. Но если всё же употребить её в количестве 3 грамма на 1 килограмм веса (это 180 г в расчёте на женщину, весящую 60 кг), то получите острое отравление. Оно имеет следующие симптомы: головокружение, удушье, аритмия, судороги.

При отравлении нитритной солью необходима незамедлительная медицинская помощь. Её отсутствие грозит летальным исходом.

Употребление нитритной соли (впрочем, как и копчёных продуктов вообще) нежелательно в следующих случаях:

• Присутствие лишнего веса, почечной недостаточности, склонности к отекам. Нитритная соль (как и поваренная) замедляет естественное выведение жидкостей из организма.
• Гипертония. Употребление большого количества нитритной соли повышает артериальное давление. При наличии гипертонии показатель может достичь предельного значения.
• Проблемы с тонусом мышц. Нитрит натрия значительно его снижает.

Таким образом, при умеренном потреблении нитритная соль безопасна для здоровых людей, полезна в домашнем копчении в первую очередь для повышения сроков годности. Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6 % от общей массы готового продукта. В небольших количествах нитритная соль приносит пользу организму человека. Обеспечивается эффективная профилактика развития патогенной флоры.

Почему даже применяя нитритную соль, коптильщик иногда не достигает желаемых результатов? Важно следовать определенным правилам:

• Перед термообработкой колбасное изделие должно быть прогрето до комнатной температуры. Только в этом случае нитрит натрия, входящий в состав соли, придаст колбасному изделию нужный цвет.
• Если хотите добиться нужного вкуса, добавляйте нитритную соль с учётом установленной дозировки. Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений (для варёных, жареных, варёно-копчёных колбас). Для сыровяленых колбас, прочих мясопродуктов холодного копчения дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на кг. 

Заметим, что при домашнем копчении нитритную соль очень часто используют совместно с поваренной в соотношении 1:1. В среднем в мясо добавляют 10 г нитритной соли и 10 г поваренной на 1 килограмм мяса. Это позволяет добиться нужной органолептики, но вот срок годности будет меньше, чем в случае применения исключительно нитритной соли.

Желательные дозировки по применению нитритной соли есть и в странах Европейского Союза, причём они даже выше, чем у нас.  Там допускается внесение не более, чем 150 мг нитрита натрия на 1 кг мяса, что соответствует 15 г NaNO2 на 100 кг несолёного сырья. Таким образом, максимальная дозировка в пересчёте на нитритную соль (0,5-0,6%) – не больше 2,5 кг на 100 кг мяса.

Наслаждайтесь домашними копчёностями! Если предпочитаете холодное копчение, вам подойдут дымогенераторы «Ворон», Bravo 2, Merkel 2. Для сторонников горячего способа — коптильня Bravo по цене от завода-производителя. Наше оборудование можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», на OZON или Wildberries. Срок доставки — от 2 дней!