13
30 октября 2024
Оглавление
1. Какие виды рыбы лучше использовать для горячего копчения.
Почему при горячем копчении рыба:
- разваливается;
- горчит;
- бывает не прокопчёной;
- получается не того цвета, не столь сочной и ароматной, как хотелось бы?
Основная причина - вы выбираете не ту рыбу! И дело не только в её виде. Значение имеют также: заморозка, наличие чешуи и качество очистки, размер. Эти показатели наиболее значимы, в статье разберём их подробнее.
1. Какие виды рыбы лучше использовать для горячего копчения
Для горячего копчения подходят как белая, так и красная рыба. Однако приоритет — всё же красная. Оптимальными вариантами считаются:
- осетровые (стерлядь и осетр);
- лососевые (форель, горбуша, сиг);
- окуневые (судак, окунь).
В целом же горячим способом коптят почти все виды морской рыбы: зубатку, нерку, савориана, сибаса, дораду, морского окуня, треску, камбалу, скумбрию, сельдь, угря и прочие.
Что касается речной (а также проходной) рыбы, здесь в приоритете не костлявые и достаточно крупные тушки с приличным содержанием жира и плотной структурой. Примеры: нельма, омуль, речной угорь, осетр, сом, лещ, язь, судак, жерех.
Особо ценятся сиг, белуга и мелкие тугун и корюшка, обладающие неповторимым вкусом и ароматом.
2. Размер тушки.
Рыба одного вида может сильно различаться по размеру. Для горячего копчения рыбы оптимально использовать вертикальный способ — закрепление на крючках, как в коптильне Bravo 2. Тушки должны быть примерно одинакового размера для равномерного копчения. Оптимальный вес — от 0,5 до 3 кг. Можно подвесить рыбу и кусками.
3. Жирность.
Вообще для горячего копчения желательно использовать рыбу средней и малой жирности. При горячем копчении виды с особенно высокой жирностью (пример — палтус) теряют во вкусе, а жир стекает на щепу, переполняя поддон (при его наличии). Это серьёзно ухудшает вкусовые показатели, даёт горечь.
Напротив, многие виды нежирной рыбы (например, треска, китайский окунь-ауха и прочие) при использовании горячего способа получают отличный вкус и аромат.
4. Наличие заморозки.
Некоторые считают, что с помощью горячего копчения вкусной можно сделать любую рыбу: хоть свежую, хоть перемороженную. В действительности это не совсем так.
Оптимально, чтобы продукт был свежим, охлаждённым. Работая с замороженной рыбой, стоит выбрать тушки без повреждений (прорезов), с чешуёй и прозрачными глазами. Кроме того, её надо до конца разморозить, удалить стёкшую воду. В противном случае рыба просто сварится.
5. Степень очистки.
Есть мнение, что лучшая рыба для горячего копчения — та, которая вообще не подвергалась чистке.
Элемент истины в этом есть. Головы отделять не обязательно, с ними копчёная рыба будет сочнее. Не стоит удалять также чешую и плавники — на них при копчении остаётся часть канцерогенов, красивее будет внешний вид и цвет.
Плотная чешуя — вообще основное требование к рыбе горячего копчения. Лидеры в этом плане:
- речные: окунь, судак, лещ, жере;
- морские: мойва, морской окунь, треска и скумбрия.
Однако что касается внутренностей, то их удалять надо. Причём чистить стоит аккуратно, иначе в местах, куда попала желчь, может ощущаться горечь. Внутренности можно оставить лишь у наиболее мелкой рыбы (например, речной окунь). Также специалисты в копчении рекомендуют удалять жабры, иначе продукт будет горчить.
Равномерно прокоптить рыбу горячим (а при необходимости — и холодным) способом поможет коптильня Bravo 2. Более подробная информация о Bravo 2 — по этой ссылке. Сроки доставки при заказе в нашем интернет-магазине «Градус Хаус» — от 2 дней!