Вы коптите дома? А когда мясо получается не совсем таким, как хочется, как обычно рассуждаете? Чаще всего мы ругаем оборудование: плохой дымогенератор, камера или коптильня горячего копчения? Или считаем, что не выдержали технологию процесса.

Но почему-то мы чаще всего забываем, что есть ещё один, очень важный для мяса этап — предварительная подготовка к копчению. Его особенности мы и рассмотрим сегодня.

Не важно, горячим или холодным способом вы планируете коптить, подготовка включает три главных момента:

• Потрошение, промывание мяса, разделка на куски, удобные для копчения.
• Засаливание: сухой, мокрый или комбинированный способы.
• Подвяливание (подсушивание).

Первая часть — несложная. Главное — выбрать мясо хорошего качества, и нарезать на куски разумного размера.

Зато засаливание именно для мяса — процедура далеко не простая. От этого зависит вкус и даже сочность нашего домашнего деликатеса.

Всего можно выделить три главных типа посола, каждый имеет свои плюсы и минусы.

1. Сухой посол — относительно нехитрое дело. Обязательны лишь 2 компонента: мясо и соль. Дополнительные ингредиенты — лавровый лист, перец, чеснок, кориандр и прочие измельчённые специи. Способ распространён при создании шпика, сала, бастурмы, грудинки.

Схема приготовления сходна для всех видов мяса:

• Покрыть поверхность солью. Стандарт — советский ГОСТ — 2,3% от массы мяса в конечном продукте. Тушки натираются солью внутри и снаружи; если кладут в большую ёмкость слоями, то сверху возможно дополнительное солевое «покрытие».
• Выдержать в холодильнике: для холодного копчения 2–60 дней, для горячего — от 15 минут до нескольких дней.

Плюсы: просаливание и потеря влаги равномерны со всех сторон; срок вяления минимален; способ хорош для длительного хранения (холодное копчение) — 3–6 месяцев.

Минусы: мясо может просаливаться долго (если работать с тушами, то до нескольких месяцев,); при холодном способе есть риск пересушить мясо.

2. Мокрый посол — приготовление маринада. Рассол — в большинстве случаев не только соль (2–4% к весу мяса), но и сахар, специи.  Обязательно кипячение (10 минут).

Плюсы: процесс быстрее, чем в первом случае, холодный способ — 2–7 дней, горячий, например, с коптильней Bravo 2 — от 15 минут; мясо получится более нежным и сочным.

Минусы: надо тратить дополнительное время на приготовление рассола; не подходит для крупных кусков, в этом случае придётся для равномерного посола ежедневно проминать и переворачивать мясо; потеря белков; более длительное просушивание — от 24 часов. Если использован избыток соли, проводится вымачивание.

Разновидность «влажного» метода — шприцевание: тот же рассол с помощью специального инъектора или шприца на 20–30 мл впрыскивается в части тушки. Скорость просаливания увеличится. Это лучший вариант для любой дичи, жёсткого мяса (рёбрышки, утиные тушки  и т. п.), а также хамона или бастурмы.

3. Комбинированный (смешанный) метод соединяет плюсы рассмотренных выше методов. Есть 3 варианта:

• используется сначала сухой, а далее — мокрый посол;
• обратный порядок: мясо помещается в рассол, потом немного просушивается и натирается солью;
• маринад впрыскивается в продукт, который параллельно натирают солью. Этот метод наиболее востребован при копчении дичи.

Минус — тратится больше времени на подготовку рассола, натирание мяса и т. п.

Ещё маленький нюанс — соль. Советуем добавлять нитритную соль к обычной поваренной. Нитриты помогают бороться с бактериями, позволяют сохранить натуральный цвет продукта (доля — не более 3% по отношению к поваренной соли).  

В сухом посоле лучше взять крупную соль (№ 1 и 2). При натирании солью «Экстра» есть риски получения солевого ожога.

Понятно, что многое при подготовке зависит от типа мяса, уровня жирности, состава рассола, способа копчения, концентрации и чистоты дыма (например, метод тройной очистки в дымогенераторах Merkel 2) и других факторов. Но качественная подготовка сделает наш продукт максимально безопасным, равномерно просолёным и приятным на вкус. А также будет способствовать длительному хранению.

Качественные дымогенераторы («Ворон», Merkel 2, Bravo 2), коптильни, в том числе для работы в квартире (Bravo 2), дополнительные товары для копчения можно приобрести в нашем интернет-магазине «Градус Хаус» по ценам завода-производителя. Срок доставки — от 2 дней!