1008
22 января 2024
Правильное горячее копчение подразумевает пикантный вкус и возможность долго хранить копченые деликатесы в холодильнике. Мы собрали опыт коптильщиков и готовы поделиться секретами горячего копчения, которые помогут вам готовить вкусно и безопасно в домашних условиях.
Секрет горячего копчения №1: соль в меру
Советский ГОСТ четко указывает количество соли при засолке мяса и птицы - 2,3% от массы продукта или от 25 до 40 г на 1 кг продукта.
Самый быстрый способ засолки - маринование. Для маринада растворите соль в холодной воде.
Для сухого посола достаточно засыпать мясо слоем крупной соли и оставить на несколько суток. Сухой способ прекрасно подойдет для домашнего копченого сала. За несколько дней мясо возьмет нужное количество соли и немного подвялится.
Секрет горячего копчения №2: никаких специй
Во многих рецептах при засолке в рыбы и мяса добавляют чеснок, перец, лавровый лист, смеси специй и т.д. Мы не рекомендуем этого делать.
При копчении дым от щепы перебъёт вкус и запах всех специй. Вы только зря потратите время и ресурсы.
Секрет горячего копчения №3: солить мясо или рыбу 8-12 часов
Для нормального просаливания мяса или рыбы достаточно 8-12 часов в маринаде в прохладном месте.
Сделайте посол вечером, а утром приступайте к копчению.
Секрет горячего копчения № 4: не переборщить с щепой
Процесс копчения в домашней коптильни занимает 15-20 минут, далее продукты готовятся за счёт высокой температуры. Именно на такое время тления нужно рассчитать количество щепы. Это примерно 1 горстка или 60-80 грамм.
Если щепы будет слишком много, затянувшаяся обработка дымом придаст горечь копчёностям.
Секрет горячего копчения № 5: нет влаге
Излишки воды - это главный враг правильного копчения в домашней коптильне.
Влага препятствует проникновению дыма, а значит мясо или рыба не смогут качественно прокоптиться. По этой причине никогда не замачивайте щепу в воде.
А после посола обязательно просушите мясо или рыбу. Сторонники традиционных методов могут просто вывесить курицу и грудинку на несколько часов на балкон или улицу. Только не забудьте обернуть их марлей от назойливых насекомых.
Для ускорения процесса используйте духовку - 20-30 минут при 40 °С.
Секрет горячего копчения № 6: копчение не более 2 - 2,5 часов
Мясо готовится при температуре от 110 до 130°С в течении 2-2,5 часов. Если готовить дольше, то мясо станет сухим. Само копчение идет примерно 15 минут. Потом щепа прогорает и мясо готовится как в духовке.
Секрет горячего копчения № 7: дайте мясу или рыбе отдохнуть
Проявите немного терпения и отправьте готовые копчёности в холодильник на 4-6 часов. Мясо наберет вкус и аромат, а весь сок останется внутри.
Секрет горячего копчения № 8: выбирайте правильную домашнюю коптильню!
При выборе домашней коптильни рекомендуем обратить внимание на 3 пункта:
- Ёмкость из нержавеющей стали. Такая коптильня не повлияет на вкус копчёностей, проста в обслуживании и прослужит долго.
- Толщина дна от 2 мм. Этого достаточно, чтобы использовать коптильню на любых плитах, в том числе индукционных.
- Герметичность и способность выводить дым. Гидрозамок - лучшая защита от задымления помещения. Весь дым будет уходить с помощью шланга в вытяжку или форточку. Обратите внимание на штуцер для шланга. Изогнутая форма штуцера не дает шлангу перегибаться, дым и конденсат не будут скапливаться в коптильне.
Домашняя коптильня для горячего копчения BRAVO соответствует всем этим требованиям. BRAVO позволит вам коптить не только на даче или на пикнике, но и на кухне вашей квартиры.
Смотрите полезные видео на нашем ютуб-канале Градус Хаус.
Успехов в копчении!