Первые шаги в горячем копчении: выбор времени и температуры

1. Горячее копчение: роль знаний и опыта

2. Время и температура горячего копчения: связь показателей

3. Специфика горячего копчения мяса, рыбы, птицы, дичи, колбасы, овощей.

1. Горячее копчение: роль знаний и опыта

Сравнивать домашние копчёности с тем, что продаётся в магазине — дело бесполезное. Всё равно, что сопоставлять изысканный деликатес и повседневную еду.

Но вкуснейшие копчёные рыба или мясо большинству коптильщиков удаются не сразу. Нужен определённый опыт и знания. Хотя бы — сколько времени и при какой температуре готовить конкретный продукт. Ведь если передержать, то может появиться горечь. А когда перегреешь камеру, тушка, особенно рыбная, часто распадается.

Конечно, различные виды мяса и рыбы, даже разные части туши обладают неодинаковой жирностью, жёсткостью и прочими показателями. Только с опытом понимаешь, сколько коптить тот или иной продукт в своей собственной коптильне. И эти данные часто отличаются от представленных в рецептах. Но некие основы, средние показатели нужны. Ими мы и делимся в этой статье.

2. Время и температура горячего копчения: связь показателей

Время копчения напрямую зависит от того, что коптим. Длительность процесса — от нескольких минут до пары суток. Минимальные сроки — для продуктов, которые уже отварены, а также овощей. Дольше всего будет коптиться жилистое мясо (дичь), крупные куски. Вообще, чтобы копчение было равномерным, важно резать тушу на не особенно крупные и примерно одинаковые по размеру куски.

Теперь поговорим о температуре в камере. В горячем копчении выделяют две разновидности нагрева:

- При 40–60 градусах и сроком 0,5–2 суток. Потом продукт обычно отваривают.

- При 70 и более градусов, сроки — от нескольких минут до нескольких часов. Это традиционное горячее копчение. Продукт — свежий или предварительно отваренный. 

Кстати, важно не забывать, что для многих камер, особенно при копчении на решётке, температура в центре и углах, а также на разном уровне может сильно отличаться. А ещё очень сложно произвести горячее копчение в негерметичной камере: не поддерживается на одном уровне температура, недостаточным может быть задымление. Соответственно, наиболее эффективный способ горячего копчения — вертикальное, с помощью крючков, в герметичной камере. Пример такой коптильни —  Bravo 2.

Стандартная температура для горячего копчения — от 90 градусов. Рассмотрим усреднённые показатели для разных продуктов.

Таблица 1 — Горячее копчение. Базовое время и температура

3. Специфика горячего копчения мяса, рыбы, птицы, дичи, колбасы, овощей

Мясо коптят при относительно высокой температуре. Конечно, это, а также время копчения, зависит от вида животного, его возраста. А ещё — от жирности (жилистости), размера куска и того, из какой части туши он взят. Можно выделить и другие нюансы:

- дичь желательно предварительно отваривать не менее 1 часа;

- для сала желателен щадящий температурный режим и большая длительность приготовления (2–3 часа, так оно меньше топится);

- когда мясо ранее тушилось или варилось, для копчения достаточно температуры в 40–60 градусов.

В копчении птицы по сравнению с мясом есть интересный момент: хотите получить золотистую корочку — начинайте с высоких температур (100–110 градусов). Потом нагрев нужно уменьшить.

Хранить копчёное мясо и птицу можно довольно долго — до 2–3 недель.

Температура горячего копчения рыбы разных видов сильно колеблется. Причина, помимо размера — разница в соотношении белков разного типа, количестве жиров и т. п. В результате процесс может происходить как при 60, так и при 120 градусах. При этом почти всегда продукт коптится в сыром виде. Длительность — от 40 минут до 3 часов. Задымление и нагрев должны быть равномерными, удобнее всего для рыбы вертикальный способ.

Сроки хранения рыбы горячего копчения — обычно не больше 3 дней.

Копчёные колбасы готовятся по другой схеме. Процесс обязательно включает:

- Собственно копчение. Оно может происходить при разной температуре, это зависит от вида мяса, диаметра, присутствия предварительного отваривания. Но в большинстве случаев это 90–110 градусов.

- Дозревание — осуществляется до 3 недель, обязательно — в прохладном месте.

Наверно, сложнее всего коптить овощи. Главное — сформировать корочку, также, как в случае с птицей первоначально подняв температуру. В противном случае продукт разварится, распадётся. Потом нагрев надо снизить, коптить равномерно. 

Не стоит забывать, что представленные показатели — усреднённые. Вообще, рецепт, подходящий для одной коптильни, может быть неэффективным для другой. Коптильню Bravo 2  ценят как раз за безопасность и «предсказуемость», возможность коптить даже в городской квартире. Также Bravo 2 можно применять как коптильную камеру для холодного копчения, соединив её с любым герметичным дымогенератором (Merkel 2, Bravo 2  и прочие). Более подробно ознакомиться с нашим оборудованием, приобрести его по ценам завода-производителя можно в интернет-магазине «Градус Хаус».