Режимы стерилизации в автоклаве

Домашний автоклав —- это надёжное устройство для стерилизации продуктов. С его помощью можно сделать консервы, которые будут храниться 2–3 года. Но, в связи с текущими проблемами, связанными как раз с качеством консервов, и с тем, что сезон домашних заготовок уже начался, самое время подробно разобраться в этом вопросе.

Начнём с того, что такое стерилизация. Дело в том, что очень многие не различают стерилизацию и пастеризацию, а это две совершенно разные вещи.

Пастеризация — способ обеззараживания пищевых продуктов, а также продления срока их хранения. Приводит к гибели вегетативных форм микроорганизмов. При этом споры остаются в жизнеспособном состоянии, и при благоприятных условиях в перспективе могут развиваться.

Основное преимущество пастеризации — минимальные изменения в пищевой ценности продуктов, сохранение вкуса, а также полезных веществ (витамины, ферменты и т. п.).

Способ — одноразовый нагрев, обычно — жидких продуктов до 60 °C в течение 60 минут или при 70–80 °C в течение 30 минут.

Стерилизация при высоком давлении и температуре более 100 °C ориентирована именно на уничтожение микроорганизмов в банках (включая споры), с целью их последующего длительного хранения даже при комнатной температуре.

Автоклавы позволяют применять оба метода, как стерилизацию, так и пастеризацию, в зависимости от вашей цели.

Для начала разберёмся, когда обязательна стерилизация. Она необходима при создании любых мясных, рыбных, грибных консервов, каш с мясом, овощной икры и прочих вариантов, рассчитанных на длительное хранение.

Однако температуру стерилизации следует соотносить с видом продукта. Белки разрушаются уже при 120–125 °C. В результате значительно снижаются вкусовые качества консервов. Потому:

• консервирование мяса при температуре более 120 °C в автоклаве — нежелательно. 
• для рыбы, птицы, иного более нежного белка в целях поддержания оптимального вкуса рекомендуется приготовление при 115–117 °C.
• при работе с растительным белком (грибы) оптимальной будет температура в 110 °C.

Для максимально равномерного нагрева рекомендуем использовать режим «на воде». 

Если мясо более молодое, можно на 10 минут уменьшить время приготовления, если жёсткое (старое животное, дичь) — то увеличить его на 10–40 минут. Увеличиваем именно время, но не температуру. 

С грибами «попасть в точку» сложно: с одной стороны, они — наиболее частый источник отравлений, если длительность или температура стерилизации была недостаточной. А с другой — если готовить их более чем при 110 °C (температура в банке), продукт станет просто невкусным.

Если готовим каши на молоке или воде, делаем компоты, заготовки из фруктов и овощей, вполне допустима стерилизации при температуре менее 100 °C.

Но возникает парадокс. Температура до 100 °C может не уничтожить все микроорганизмы: споры некоторых из них очень термоустойчивы. В принципе, по этой схеме и делается большинство домашних заготовок вручную. Уничтожаются лишь вегетативные формы, домашние консервы помещаются в холодильник или холодную яму. Так шансы для размножения тех микроорганизмов, которые попали в заготовки в виде спор, минимальны.

В домашнем автоклаве схема всё же иная. Цель —- уничтожение вредоносных бактерий. Общую схему нагрева представлю ниже, но она может отличаться, многое зависит от специфики автоклава.

Но особое внимание стоит обратить на нюансы:

1. Для длительного хранения лучше использовать небольшие банки, не более 0,75 л, для мясных консервов 0,5 л. В противном случае, особенно если готовим консервы высокой жирности, температура внутри банки при стерилизации в автоклаве, возможно, будет ниже нужного нам показателя. И велика вероятность, того, что стерилизация будет неэффективной.

2. Важна не только температура, но и срок воздействия. Если вы решите провести анализ температур, при которых гибнет большинство опасных для человека микроорганизмов (та же бактерия, вызывающая ботулизм), то заметите, что далеко не все они будут уничтожены за время рекомендуемой стерилизации. Например, споры бактерии, вызывающей ботулизм, гибнут за 30 минут при 120 °C. То есть, при обработке грибов при 110 °C за 20 минут они точно не погибнут! 

Вы уже решили отказаться от автоклавирования? Напрасно! Ключевой момент в том, что эта бактерия гибнет и при меньшей температуре, но за более длительное время. Таким образом, если учесть периоды нагрева и постепенного охлаждения домашнего автоклава, технически сроки уничтожения всех вредоносных бактерий при соблюдении показателей, представленных в инструкциях, обычно соблюдены.

Кстати, именно по этой причине лучше не заливать в автоклав кипящую воду и не сливать из него жидкость сразу после завершения готовки для экономии времени. В этом случае вы рискуете как целостностью банок (трещины, слетание крышек), так и качеством стерилизации.

Ещё на один момент стоит обратить внимание. Не надейтесь, что опасные бактерии могут содержаться исключительно в рыбных или мясных консервах. И далеко не всегда они выдают себя вздутием крышки, мутным цветом жидкости или пузырьками газа. А вкус, к примеру, у консервов с ботулотоксином вообще не отличается от качественного варианта. К тому же споры могут располагаться точечно, и даже из двух человек, угостившихся одним солёным огурцом, один может пострадать, а другой нет. Все указанные здесь признаки обязательно учитывать, но важно соблюдать и правила приготовления.

Чтобы уменьшить количество вредоносных бактерий, очень важно тщательно промывать ёмкости для консервирования и каждый продукт перед процессом стерилизации (пастеризации). Частично снизит риски также применение консервантов (соль, уксус, лимонная кислота и т. п.). Предварительная стерилизация банок необходимой процедурой не является.

Таким образом, пригодный для эффективной стерилизации автоклав должен достигать рабочей температуры 118-120 °C (автоклавы «Булат», «Крестьянка» и прочие). Тем, кто предпочитает перестраховаться, можем предложить автоклав с большим рабочим давлением и температурой. Например, автоклав «Белорусский» с давлением 3,5 атм и температурой до 134 °C. Кроме того, для более равномерного нагрева предпочтительнее использовать режим «на воде».

Автоклавы «Булат», «Крестьянка», «Белорусский» различного литража для эффективной домашней стерилизации по цене от завода-производителя вы можете приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.